澳门烧肉怎么做才能爆皮？20年烧腊经验师傅教会你
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
澳门烧肉也叫白切烧肉，皮脆柔嫩爽口不油腻，是它的特点。澳门烧肉是五香烧肉的进化演变产品，是近10年来粤菜的经典菜式之一。
能把一块五花肉炮制成一块色泽金黄、皮焦里嫩、清脆爽口的上等佳肴，我们需要做很多功夫。从五花肉原材料的选取、清洁、造型到调味料的腌制、烧烤的把控，都是深奥的学问。
关于澳门烧肉的做法，网上流传了太多的大同小异的做法教程。我们按照这些教程步骤做出来的烧肉，要么是颜色不对，要么是皮不脆，更加离谱的是做成买家秀。嘉政烧腊培训中心的王家新师傅谈到澳门烧肉时，都会叮嘱我们这道菜每一个步骤都要把好关，容不得一丝错误。
王家新在广式烧腊烹饪行业拥有20余年的工作经验，对于澳门烧肉的正宗做法也有比较深刻的见解。他提到，澳门烧肉这道菜能不能上桌，取决于以下几个注意点：
1、选材。猪肉的选材很重要，直接决定了这道菜最后能不能成功。猪肉我们选择半肥瘦的五花腩肉，五花肉经过精挑细选，最后能用的是每一块肉上面都有猪皮覆盖保护的精选五花肉。半肥瘦的五花肉做成的澳门烧肉，是非常有层次的产品，猪皮、肥肉、瘦肉交替叠加，形成的口感、味道、香味都是一流的。这样的澳门烧肉能让人多吃不腻。
2、配料食材。配料种类繁多，但都不可或缺。有花椒、胡椒粉、香叶、茴香籽、五香粉、小葱、大葱、蒜盐、白砂糖、鸡粉、苏打粉等等。
3、猪肉的处理。五花肉猪皮上面都会有猪毛的存在，正常食用，我们都会先把猪毛清理干净再烹饪。但是，做澳门烧肉，绝对不能先清理猪毛，更不能用明火烧掉猪毛。明火一烧，猪皮必然会发生变质，造成后面澳门烧肉烧制时没办法爆皮。所以，清理猪肉时，不需要把猪皮刮掉。因为在后面的操作中，需要多次刮焦。
4、松针。这个步骤的意思是猪肉在过热水定型煮到7成熟后，用针把猪皮插爆。
5、最后一个注意点是锡纸包裹。入炉前需用锡纸包裹猪皮一面，入炉烧至猪皮变黑。取出刮掉表皮的焦黑，再根据烧肉生熟情况，返炉烧制全熟。
以上5个细节，都是嘉政烧腊培训学校王家新师傅的经验所谈，都是经过万千学员实践证明的真理。想要学习更多烧腊澳门烧肉知识吗？来就教你！
