广州嘉政烧腊培训学校

家鸡自从被驯化以来，一直是我们日常肉食来源之一。特别在广东，有着无酒不成宴的传统说法。广东人吃鸡，吃出千百种味道，白切、 炒、炖、火锅等等，吃法不一样，对鸡肉的体验也非常不同。鸡有百味，哪种吃法最为经典？当然要数广东白切做法啦！

广东白切鸡，是粤菜经典之一。从古到今，广东人烹饪讲究鲜、清、原味三大法则，而原味则认为在万味之上，以致可以炖肉汤、鸡汤不放盐而喝其鲜甜的境界。所以在广东，单纯水就可以成就一种佳肴。白切鸡能赛过其它做法，很重要一个原因是它跟广东传统的祭祀习俗有关。古代广东人在祭祀祖宗神灵时，祭品一般都会包含各式菜肴、生鲜瓜果、糕饼点心等，祭品中，白切鸡当是首先必备的。鸡即是凤，是尊贵的象征，但祭祀用的鸡不能不加处理用生的代替，于是就先用水煮熟，这样既方便祖宗神灵享用，也方便存放和祭祀过后的食用。

白切鸡不需要添加其它材料，只需要用开水浸泡煮熟。这样简单至极的方法，恰好把鸡肉本身独有的“鸡味”给激发出来，符合广东人吃“鲜”的生活习惯。现在我们做烧腊白切鸡快餐，因为要估计消费者的大众口味，一般都会在鸡汤里面加一些姜和葱，一定程度上把肉腥味给去掉。

 

一道正宗的白切鸡，其评价标准是“皮爽肉滑有鸡味”：入口时皮爽脆、油而不腻，肉弹牙又嫩滑，鸡肉的每层纹理滋味都有细腻区别，总体鲜甜，骨头慢嚼释放出淡淡鸡味。从外观上看，鸡肉脱骨后依稀见红，骨髓必是生的，整体要求就是肉质嫩滑、皮爽骨香。要想做到这个效果，我们浸泡时候的一些细节要做到，先定型后煮熟，最后用冰水让鸡皮瞬间冷却同时保持弹性。

 

白切鸡看似简单的做法，其中蕴含着许多细节的东西文字无法一一描述。如果你对广东烧腊经典白切鸡做法感兴趣，请关注我们！