是怎样的烧腊技术才能做出让人赞不绝口的广式蜜汁叉烧？
2020-07-23 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
蜜汁叉烧是烧腊快餐中很好卖的一个菜品，蜜汁叉烧可以做快餐、也可以配合其它配菜做二次加工做成一份小炒。不知道大家有没有吃到过最好吃的叉烧？作为一名土生土长的广东吃货，嘉政觉得味道最好的蜜汁叉烧还是只有在广州才能吃到。
广东的蜜汁叉烧，肉质爽脆不柴，味道是一种甜与咸巧妙搭配的独特口味。嚼在嘴里略感回甜，淡淡的甜味不浓，又恰好又与咸味相配。一口咬下去，酥脆爽滑。正宗的广东蜜汁叉烧，是能让人吃不腻的。吃完一口，还想再吃一口，停不下来。
在广州，满大街都是烧腊快餐店，是吃货的天堂。我们来到嘉政实体店烧腊培训学校来了解一下蜜汁叉烧的秘密。究竟一块普通的猪肉是经过了怎样的加工，才能做出如此美味的蜜汁叉烧肉。嘉政的陈师傅是一名老牌的广式烧腊师，从事广式烧腊行业已经有30多年的历史，他讲到：掌握这4点，就能做出正宗的广东蜜汁叉烧。
一、猪肉的选材。肥瘦相间的五花肉是做花叉的好材料，而梅头肉则是做瘦叉的不二选择。猪肉的其它部位，要么太肥，烧出来全是油，过于肥腻；要么太瘦，肉质太差，烧出来像干柴一样难啃。
二、腌制入味。不少嘉政的学员刚开始的时候做叉烧不入味。不入味跟腌制时长和原材料选材有关系。肥肉和瘦肉的组织结构不同，相比肥肉，瘦肉更容易腌制入味。所以，在保证腌制时长的情况下，选材方面要精挑细选一些。尽量选择肥瘦相间的五花肉和梅肉。
三、火候掌控。凡是烧腊，必不可少的考究火力掌控问题。叉烧火力大力就容易导致肉质变老变柴，叉烧吃起来太硬、咬起来累口；火力太小了，叉烧又很难均匀的上色。所以在嘉政的叉烧培训课程上，师傅除了教学员选材与腌制，还要教会如何掌控一个烧炉的炉温。
四、不能放色素。很多人说外面卖的叉烧，颜色那么鲜红，肯定是放了色素。别人家我们不知道，但是在嘉政，做叉烧是拒绝放色素调色的。陈师傅腌制叉烧肉用的是生抽老抽，然后搭配火候与麦芽糖，最终烧出色泽鲜亮的蜜汁叉烧。色素确实能给蜜汁叉烧上色，但使用色素的叉烧色泽很不自然，润度也不自然，叉烧还容易掉色，味道吃起来没有传统上色方法的好吃。嘉政烧腊，拒绝色素上色！
蜜汁叉烧，重要的是理解以上四点内容。当然，只靠上面四点，还不能完全掌握蜜汁叉烧的全部做法。要想学习蜜汁叉烧做法的全过程，那么请关注我们！
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