嘉政烧腊培训班，广东烧鸭烧鹅的做法与配方
2021-03-09 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
广东烧鸭与北京烤鸭有着不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
广东烧鸭烧鹅的做法与配方：
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙嗲酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
广东烧鸭烧鹅的做法步骤：
（1）选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
（2）打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
（3）开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
（4）填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
（5）缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
（6）烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
（7）上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
（8）充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
（9）风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
（10）烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
广东烧鸭烧鹅的做法与配方：
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙嗲酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
广东烧鸭烧鹅的做法步骤：
（1）选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
（2）打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
（3）开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
（4）填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
（5）缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
（6）烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
（7）上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
（8）充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
（9）风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
（10）烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
