广州嘉政烧腊培训学校

    清明时节雨纷纷，扛着烧猪去拜山。广东人祭祖最隆重的祭品非烧猪莫属，在重男轻女的年代，每逢有家庭添丁，亲戚朋友便会抬上过百斤重的大烧猪前去庆贺。近10多年来，体态较“轻盈”的烧乳猪成为当仁不让的“明星”，许多大酒楼都不遗余力地在清明时节为自家“明星”做宣传，以“金猪”、“BB猪”等名号作为招徕，花样百出。

    广州的南越王墓曾经出土一个烧乳猪炉，炉壁两侧铸有4头小猪，旁边的铜鼎里发现了乳猪的遗骸，可见广东烧乳猪的历史，最早可以从2000多年前算起。

    烧乳猪和烧大猪在食味上不尽相同，大猪讲求皮脆肉香，带着厚厚脂肪的猪皮在烧制后像咸脆的饼干，搭配酸度较高的南澳或新西兰的白苏维翁可谓和合，而当中的上好五香粉让肉香“升级”，爽甜的烧肉再加上阵阵炭火味令人垂涎。乳猪则多选二至六个星期大、仍未断奶的小猪，肉味不如大猪，但脆口鲜嫩的猪皮是其特点，故有片皮猪的食法，剩下的肉骨可用来滚粥，一点不浪费。

    烧乳猪大致分“光皮”和“麻皮”，以前广东厨师会在乳猪皮上下醋和糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，即为光皮。光皮虽好但有致命伤，外皮极易受潮，继而软化，保存时间较短，放久了食味也失色不少。到了上世纪70年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”，烧猪时不扎孔排气，猛火猛油，使猪皮上爆出密密麻麻的油泡，行家曰“起麻”。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”口感更脆化，吃起来像吃梳化饼，而香脆的口感能保持得更久。

    西班牙也有烧乳猪闻名于世，我在不久前去的那家餐厅已经有超过了25年历史，那里的西班牙烧乳猪和在广州吃到的大小烧猪在味道上有本质的区别，而它搭配的西式汁酱，和广东人吃惯的甜酱和砂糖相比，则是中西口味差异的最直接表现。