广式烧乳猪烤猪的做法简介
2020-07-25 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
烧猪是一道世界菜式，西方古罗马时期就有烤乳猪的说法；而在我们中国，西周时期便已经食用乳猪。传承至今，国内广为流传的烧乳猪以粤菜的烤乳猪最受欢迎。在广东，烧猪（烤乳猪）通常作为祭祀用品，无论是清明时节还是新店开张，或者是婚庆典礼，都会用烧乳猪祭祀。祭祀后的切烧猪也是仪式的一部分。总而言之，烧乳猪在广东人心中有着重要的地位。
乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
今天由王师傅给学员们上一节广式烧乳猪的做法：
选料：选择好的乳猪是一件重要的事情。当天出圈的猪必须今天烤，不能留过夜。
放血：好的烧乳猪要求肉身不能存留一点点的血液。所以放血这一道功夫必须学好。
去毛：将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
除净：将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
剖肚：从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
切脊：娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。
插：尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。
勒紧：烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
文火：上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
烘烤：一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
抹油：轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
鲜亮：经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。
广式烧乳猪还是《满汉全席》中的一员！
在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。唯有粤菜的烧乳猪可以达到这样皮松脆肉柔滑有味的最佳口感！北方人也曾试图模仿，不料一只乳猪放着不到两天，风干到滴水未见。不同于北方的干燥天气，广州气候湿热，小乳猪放空气中比较容易保持肉质水分，吃上来有滋有味。
