关于烧鹅专用原材料的挑选，烧腊培训师傅指点你一点小技巧
2020-07-25 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
“烧味”是广东烧腊在广东地区的爱称，广东人对烧腊烧鸭烧鹅的喜爱众所周知，在平常的广东家庭里，几乎人人都知道这些烧腊的味道，也是从小吃到大的，特别是对于广东脆皮烧鸭，烧鹅，无论男女老少都是很喜欢吃的。“烧味”是广式烧腊的统称，而烧鸭烧鹅则是烧味中最受人喜欢的菜式。广式烧鹅皮脆肉嫩，脂肪虽多但肥而不腻，配合特制酱汁食用，让人口齿留香，回味无穷。
要想烧制出品质优秀的烧鹅，那么要非常注重原材料的筛选。下面我们嘉政烧腊培训来聊一下烧鹅原材料选材与前期操作的问题。
鹅胚的选择。制作烧鹅要做到好的选材了不简单，因为并不是所有的鹅都适合用来做烧鹅，有的鹅子品种本身鹅肉太骚，又或者肉质方面很难达到要求。做烧鹅常用的是棚鹅，太肥太瘦都不行，太肥的油脂过多，烧鹅容易肥腻；太瘦的烧制出来又易干柴，鹅肉口感不好吃。一般选择稍肥一点的即可，鹅肉爽滑，做的烧鹅既油亮又不会过于肥腻。
填料之后的充气与风干。首先是充气，因为鹅上皮水之前就要充气，充气的目的是将鹅的皮与肉分离开来，不让皮肉粘连在一起，有利于烧制时化皮，而充气只要打到八成饱即可，太少和过多都是不理想。其次就是风干了，鹅经过上皮水之后，一定要让它进行足够时间的风干，让鹅身干燥，在烧制时才更容易上色并且达到化皮，从而烧鹅才会脆皮。
最后是火候的掌控。火候掌控问题我们已经在以前的文章中多次强调和讲解，这次还是要再啰嗦一下。如果不懂得烧制的技术，烧制时温度过低就很难达到烧鹅的脆皮点，也不上色；如果火力和温度过高，又会导致烧鹅表皮过早熟透烧焦而里肉不熟。还有的人烧制时火候忽高忽低的，在烧鹅上色后又不会恒温，所以烧鹅上色不均匀，鹅皮反而韧韧的、也不干香！
以上三点是一只好烧鹅出炉的前提条件，希望我们在报名学习广式烧鹅制作技术的时候认真注意。更多细节性问题要主动向夏师傅请教。
