如何炒烧腊卤味的糖色？
2020-07-23 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
炒糖色算是最传统的一种烹饪菜色着色的方法，在过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了，经过炒的“糖色”以红褐的胶状物为佳。炒糖时由于加热糖液冒出的泡而色泽浓变时，迅速搅拌炒成的“糖色”
糖色一般用来在烧味、卤水、卤味、等卤菜的卖相着色的用处。使做出来的烧味、卤味、卤菜、卤水、成品的颜色色泽美观，能更引起人的食欲。炒糖色算是最传统的一种烹饪着色方法，经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳，过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了。
烧腊卤水用的炒糖色方法：
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖，以冰糖较好，因为冰糖黏性和胶性较好。在“炼糖色”时，可使用花生油，因为油传热快；油不要很多，一般炒一斤糖放油的比例是100克油，用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之；糖色应根据所要做的菜品决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水代替。
炒糖色时，在锅中倒入少量花生油，微火加热，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待颜色变成褐色还冒泡泡时，再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色时，开始时必须用小火慢炒，这个火候需要经验把控，例如放糖时，用勺子均匀地搅动，待糖在锅中的边沿冒烟时就可以了，炒久了发苦。
在炒制过程中，厨师最担心的是温度问题，因为温度过高会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫遇高温就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖刚起泡时就应改中火。
要记住，火太慢较难令冰糖产生焦化反应，但过猛又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖的温度。用来制作卤水的糖色，炒好后应迅速放进卤水中，如要是用来炒菜，应该马上下菜翻炒，不停翻动，就上好色了。
糖色一般用来在烧味、卤水、卤味、等卤菜的卖相着色的用处。使做出来的烧味、卤味、卤菜、卤水、成品的颜色色泽美观，能更引起人的食欲。炒糖色算是最传统的一种烹饪着色方法，经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳，过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了。
烧腊卤水用的炒糖色方法：
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖，以冰糖较好，因为冰糖黏性和胶性较好。在“炼糖色”时，可使用花生油，因为油传热快；油不要很多，一般炒一斤糖放油的比例是100克油，用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之；糖色应根据所要做的菜品决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水代替。
炒糖色时，在锅中倒入少量花生油，微火加热，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待颜色变成褐色还冒泡泡时，再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色时，开始时必须用小火慢炒，这个火候需要经验把控，例如放糖时，用勺子均匀地搅动，待糖在锅中的边沿冒烟时就可以了，炒久了发苦。
在炒制过程中，厨师最担心的是温度问题，因为温度过高会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫遇高温就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖刚起泡时就应改中火。
要记住，火太慢较难令冰糖产生焦化反应，但过猛又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖的温度。用来制作卤水的糖色，炒好后应迅速放进卤水中，如要是用来炒菜，应该马上下菜翻炒，不停翻动，就上好色了。
