烧鹅培训|广东烧鹅的做法培训,广东烧鹅制作流程
2020-07-23 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
广东烧腊培训，烧鹅要做出好味道，当然离不开烧制过程中对于细节的把握。 无论什么烧鹅配方，都必须与优良的烧制技术相结合，只有技术材料两不误了，才能做出可口诱人的美味！
广东烧鹅的做法培训,广东烧鹅制作流程：
1、调制自制料
制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。
混合粉：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。
鹅酱：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。
上皮水：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。
2、初加工
（1）取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。
（2）把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。
（3）用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。
（4）用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
注意：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。
3、烤制
（1）鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
（2）烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
（3）将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。
注意：烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
广东烧鹅的做法培训,广东烧鹅制作流程：
1、调制自制料
制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。
混合粉：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。
鹅酱：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。
上皮水：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。
2、初加工
（1）取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。
（2）把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。
（3）用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。
（4）用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
注意：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。
（1）鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
（2）烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
（3）将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。
注意：烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
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