广式烧腊中能影响烧鹅、烧鸭皮脆不脆的因素
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
今天嘉政烧腊培训中心跟大家分享一下，如何让广式烧腊中的烧鹅、烧鸭皮更脆？
能影响烧鹅、烧鸭皮脆有下列三个条件：
一、鸭子的选材问题（确认表皮没有损坏，受伤）；
二、烧鹅皮水的配方；
三、烧鹅炉火的控制。
选材我们在上理论课的时候，王师傅会跟大家详细介绍，那么皮水配方又怎么能影响到烧鹅的皮脆度呢？皮水里的的糖的比例越高，烧鹅的皮就起脆，但前提是火候要撑握好，而且不能在炉温太高的情况下把鹅放进炉里，否刚很容易把表皮上着色，一旦鹅表皮太早着色就比较容易烧焦了，而且不熟。
这就是我们做烧腊培训内行的总认为，如果没有实体店的烧腊培训机构是跟本没法让学员学会烧腊技术，因为学烧腊，技术含量不会太高，但一定要有实产品实操才能让学员撑握到各种产品的各个工序，让员工能工多手熟，熟则能生巧。
能影响烧鹅、烧鸭皮脆有下列三个条件：
一、鸭子的选材问题（确认表皮没有损坏，受伤）；
二、烧鹅皮水的配方；
三、烧鹅炉火的控制。
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