全国粤菜9万家！卤味、烧腊、砂锅粥谁将成为下一个爆品？
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
截止2017年10月底，以粤菜酒楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到9万多家，占全国餐饮门店总体量的2.1%，在全国的兴起可谓是星罗棋布。
品类细分趋势下，继牛肉火锅、茶餐厅、肠粉之后，卤味、烧腊、砂锅粥可能是未来爆款。
11月10日，广东省粤菜产业发展大会在广州召开，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢发布了《中国粤菜产业发展报告》。
报告直击粤菜产业关联行业发展的焦点和前沿问题，提出提升粤菜产业竞争力的思路与对策，对于产业研究与企业发展具有重要的参考价值和借鉴意义。
一、粤菜产业的地位与价值
“食在广州”享誉世界
世界美食之都广州为粤菜快速发展提供了优良的环境， 粤菜也让“ 食在广州” 的经典名片得以美名远播。
博采包容而独树一帜
粤菜菜式、 点心、 粤式风味小吃的品种数不胜数。 无论是按三大流域菜系、 四大菜系， 还是八大菜系划分， 粤菜都占有重要的一席之地。
链接产业而协同发展
以粤菜美食为引擎的产业经济生态链， 带动了众多关联产业的协同发展。
彰显粤菜文化软实力
粤菜是广州人展现好客性情、 包容情怀、 纯真乡情的一种文化认知， 通过粤菜美食输出自己的文化、 理念与品牌， 恰如其分地彰显了广州坚实而亲和的文化软实力。
与时俱进而引领潮流
粤菜秉承博采众长、 融会贯通、 与时俱进的创新精神， 正发生着革命性地蜕变， 诞生了诸多发展迅猛的新派连锁时尚品牌， 引领了国内餐饮市场的潮流走向。
粤菜发展规模与地域分布
广东门店数量占据全国半壁江山，粤菜发源地地位彰显。保有量达到4.5万多家，渗透率达12.4%，更是占据全国粤菜门店总量的近50%。
粤港澳三地粤菜渗透率遥遥领先，粤菜繁荣度集聚呈现。
国内省级分布情况
广东餐饮市场与粤菜休戚相关
广东餐饮作为中国餐饮第一大省，2016年全年广东省餐饮业总收入3529.09亿元，较2015年3238.83亿元，增长9.2%，2016年度持续保持10%的市场份额。
广东餐饮百强企业营收总额已超过500亿元，百强集中度接近15%。相比北京、上海，广东餐饮活力十足！
2017广东省餐饮服务行业协会发布的广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%，约占广东餐饮营业总额的4%； 集团总部设立在广州的粤菜系企业多达20个，广州已然成为粤菜集团布局的桥头堡。
以广州为枢纽的粤港澳大湾区， 势必成为粤菜发展的新引擎
港澳与广东省的中餐菜系都为粤菜， 有着源远流长的关系。粤港澳大湾区11城市粤菜门店总体量逼近4万家， 占据全国粤菜41.1%的市场份额。 其中广东省9个城市的粤菜总体量占据全省近八成份额。
粤港澳大湾区基本可以作为粤菜核心聚集区， 该区域未来的飞速发展必将与粤菜的持续繁荣相互支撑、 互为促进。
广州作为粤菜轴心领导城市， 不愧为粤菜之都广州拥有粤菜餐饮门店近12000家，占有全国粤菜1/8份额， 拥有大湾区1/4的粤菜企业，以此绝对美食文化灵魂优势， 有助于广州成为大湾区核心门户枢纽。
近年来广州餐饮市场持续繁荣发展， 不愧为中国烹饪协会授予的“食在广州中国美食之都” 和世界中国烹饪联合会授予的“国际美食之都” 的荣誉称号。
广州作为粤菜聚集区的核心城市与创新基地， 一直致力于粤菜文化的传承与发展， 使“ 食在广州”的金字招牌享誉海内外， 成为广州经济发展的幸福见证， 成为回馈百姓、 关注民生的重要工作。
架起广州与海内外各界朋友联系与沟通的桥梁， 在保护、 传承和弘扬中华优秀传统餐饮文化上取得了辉煌的成就， 更好地满足社会的期待，广州已经成为社会公认的粤菜之都。
中国粤菜产业发展趋势
现今的粤菜企业各显神通， 各家都积极强化自身的看家本领， 强调美食的品牌属性与美食标签， 塑造了诸多消费认知度高与连锁复制能力强的新品类与新品牌。
更加注重互联网和IT的应用
粤菜不再是保守的象征， 积极尝试实施团购、外卖、微信会员、房间与宴会预订等互联网营销手段，并取得了良好的收益。
商业模式与盈利模式的设计更趋持久性
不再追求单客、单桌、单房高消费， 而更加关注消费人气度、关注度、好评度与满意度， 追求门庭若市的大众化、理性化消费场景。
粤菜好吃不贵， 实在广东， 食在广州
粤菜高端消费分布
相比之下， 广州、 深圳的人均消费偏低很多， 且高消费的粤菜门店比例极低， 消费回归民间大众的趋势一览无余， 可以预判， 广州粤菜消费已经深入民心， 且已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。
粤菜消费关注度
根据大众点评指数（ 大众点评量、 门店星级等加权） 和百度搜索指数加权得出北上广深粤菜关注度， 广州当仁不让， 排名最高。
粤菜互联网结合度
粤菜菜系、 品类与品牌结构发展趋势
粤菜菜系分支
客家风味 ：全国客家风味餐厅共有5000多家， 约占全国粤菜餐厅总数的6%。广东分布超50%， 其次是福建、 江西和广西， 四省合计超85%， 基本可以代表全国的客家菜总体分布。
其中， 福建境内的客家菜占当地粤菜的比重最高， 近25%， 广东客家菜仅占当地粤菜的7%。
潮汕风味 ：根全国潮汕风味餐厅共有15000多家， 约占全国粤菜餐厅总数的17%。 广东分布超50%， 其次是福建、 江苏和浙江， 四省合计约67%。
其中， 浙江境内的潮汕风味菜占当地粤菜的比重最高约24%， 广东潮汕菜约占当地粤菜门店总数的17.5%。
粤菜细分品类
茶点 ：近些年， 全天候茶市经营模式在广州发源， 得到消费者的广泛认同， 涌现出诸多家喻户晓的品牌。 全国茶点、 点心的专门店约有1500家， 广东地区占据半数以上。
茶餐厅 ：全国茶餐厅总量已近8000家， 香港地区有众多的茶餐厅门店， 大陆主要分布于广东省， 连锁品牌主要集中在香港输出和上海源起， 可以预判， 广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。
牛肉火锅 ：是广东潮汕地域久负盛名的地方美食， 是岭南派火锅的代表作。
近3年来， 牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食， 迅速在大江南北普及， 国内已开立门店量超5000家， 主要集中在华南与华东地区， 四大一线城市布局规模也是与日俱增。
牛肉火锅连锁品牌总部主要集中在广州、 深圳、 汕头和上海， 大约有80%左右的门店还处于单店经营， 由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻， 单家门店运营难度将越来越高， 可以预判， 未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
烧腊烧味 ：是粤菜独具代表性的工艺， 全国烧腊烧味类餐厅多达万家门店， 单广东就已超6000家， 广州有接近1500家， 多以中小型快餐、 简餐为主。
目前， 品牌散乱度较高， 可喜的是， 广州已经有多个时尚品牌诞生，期待未来能够形成产业化运作。
砂锅粥 ：是一道中华传统名点， 以广东， 福建的砂锅粥最为知名， 口味较清淡， 用砂锅、 生米明火煲粥， 全国现有门店3000多家， 广东占比超50%。
卤味 ：粤式卤味也是粤菜经典工艺味型， 尤其以潮汕卤水为代表，全国粤式卤味门店约6000家， 广东境内就分布有近4000家。
其中隆江猪脚饭已成为类似沙县小吃、 兰州拉面的国民级美食代表作， 门店数量高达3000家， 广州就有近800家门店。
值得一提的是， 2017年是卤鹅品牌专门店集中爆发流行的元年， 汕头澄海老字号品牌日日香在深圳一炮而红， 广州诞生出多个新生潮流品牌， 如物只卤鹅、狮头牌、 天天鲜、 益淘盛大师等品牌， 大多生意火爆。
品类细分趋势下，继牛肉火锅、茶餐厅、肠粉之后，卤味、烧腊、砂锅粥可能是未来爆款。
11月10日，广东省粤菜产业发展大会在广州召开，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢发布了《中国粤菜产业发展报告》。
报告直击粤菜产业关联行业发展的焦点和前沿问题，提出提升粤菜产业竞争力的思路与对策，对于产业研究与企业发展具有重要的参考价值和借鉴意义。
一、粤菜产业的地位与价值
“食在广州”享誉世界
世界美食之都广州为粤菜快速发展提供了优良的环境， 粤菜也让“ 食在广州” 的经典名片得以美名远播。
博采包容而独树一帜
粤菜菜式、 点心、 粤式风味小吃的品种数不胜数。 无论是按三大流域菜系、 四大菜系， 还是八大菜系划分， 粤菜都占有重要的一席之地。
链接产业而协同发展
以粤菜美食为引擎的产业经济生态链， 带动了众多关联产业的协同发展。
彰显粤菜文化软实力
粤菜是广州人展现好客性情、 包容情怀、 纯真乡情的一种文化认知， 通过粤菜美食输出自己的文化、 理念与品牌， 恰如其分地彰显了广州坚实而亲和的文化软实力。
与时俱进而引领潮流
粤菜秉承博采众长、 融会贯通、 与时俱进的创新精神， 正发生着革命性地蜕变， 诞生了诸多发展迅猛的新派连锁时尚品牌， 引领了国内餐饮市场的潮流走向。
粤菜发展规模与地域分布
广东门店数量占据全国半壁江山，粤菜发源地地位彰显。保有量达到4.5万多家，渗透率达12.4%，更是占据全国粤菜门店总量的近50%。
粤港澳三地粤菜渗透率遥遥领先，粤菜繁荣度集聚呈现。
国内省级分布情况
广东餐饮市场与粤菜休戚相关
广东餐饮作为中国餐饮第一大省，2016年全年广东省餐饮业总收入3529.09亿元，较2015年3238.83亿元，增长9.2%，2016年度持续保持10%的市场份额。
广东餐饮百强企业营收总额已超过500亿元，百强集中度接近15%。相比北京、上海，广东餐饮活力十足！
2017广东省餐饮服务行业协会发布的广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%，约占广东餐饮营业总额的4%； 集团总部设立在广州的粤菜系企业多达20个，广州已然成为粤菜集团布局的桥头堡。
以广州为枢纽的粤港澳大湾区， 势必成为粤菜发展的新引擎
港澳与广东省的中餐菜系都为粤菜， 有着源远流长的关系。粤港澳大湾区11城市粤菜门店总体量逼近4万家， 占据全国粤菜41.1%的市场份额。 其中广东省9个城市的粤菜总体量占据全省近八成份额。
粤港澳大湾区基本可以作为粤菜核心聚集区， 该区域未来的飞速发展必将与粤菜的持续繁荣相互支撑、 互为促进。
广州作为粤菜轴心领导城市， 不愧为粤菜之都广州拥有粤菜餐饮门店近12000家，占有全国粤菜1/8份额， 拥有大湾区1/4的粤菜企业，以此绝对美食文化灵魂优势， 有助于广州成为大湾区核心门户枢纽。
近年来广州餐饮市场持续繁荣发展， 不愧为中国烹饪协会授予的“食在广州中国美食之都” 和世界中国烹饪联合会授予的“国际美食之都” 的荣誉称号。
广州作为粤菜聚集区的核心城市与创新基地， 一直致力于粤菜文化的传承与发展， 使“ 食在广州”的金字招牌享誉海内外， 成为广州经济发展的幸福见证， 成为回馈百姓、 关注民生的重要工作。
架起广州与海内外各界朋友联系与沟通的桥梁， 在保护、 传承和弘扬中华优秀传统餐饮文化上取得了辉煌的成就， 更好地满足社会的期待，广州已经成为社会公认的粤菜之都。
中国粤菜产业发展趋势
现今的粤菜企业各显神通， 各家都积极强化自身的看家本领， 强调美食的品牌属性与美食标签， 塑造了诸多消费认知度高与连锁复制能力强的新品类与新品牌。
更加注重互联网和IT的应用
粤菜不再是保守的象征， 积极尝试实施团购、外卖、微信会员、房间与宴会预订等互联网营销手段，并取得了良好的收益。
商业模式与盈利模式的设计更趋持久性
不再追求单客、单桌、单房高消费， 而更加关注消费人气度、关注度、好评度与满意度， 追求门庭若市的大众化、理性化消费场景。
粤菜好吃不贵， 实在广东， 食在广州
粤菜高端消费分布
相比之下， 广州、 深圳的人均消费偏低很多， 且高消费的粤菜门店比例极低， 消费回归民间大众的趋势一览无余， 可以预判， 广州粤菜消费已经深入民心， 且已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。
粤菜消费关注度
根据大众点评指数（ 大众点评量、 门店星级等加权） 和百度搜索指数加权得出北上广深粤菜关注度， 广州当仁不让， 排名最高。
粤菜互联网结合度
粤菜菜系、 品类与品牌结构发展趋势
粤菜菜系分支
客家风味 ：全国客家风味餐厅共有5000多家， 约占全国粤菜餐厅总数的6%。广东分布超50%， 其次是福建、 江西和广西， 四省合计超85%， 基本可以代表全国的客家菜总体分布。
其中， 福建境内的客家菜占当地粤菜的比重最高， 近25%， 广东客家菜仅占当地粤菜的7%。
潮汕风味 ：根全国潮汕风味餐厅共有15000多家， 约占全国粤菜餐厅总数的17%。 广东分布超50%， 其次是福建、 江苏和浙江， 四省合计约67%。
其中， 浙江境内的潮汕风味菜占当地粤菜的比重最高约24%， 广东潮汕菜约占当地粤菜门店总数的17.5%。
粤菜细分品类
茶点 ：近些年， 全天候茶市经营模式在广州发源， 得到消费者的广泛认同， 涌现出诸多家喻户晓的品牌。 全国茶点、 点心的专门店约有1500家， 广东地区占据半数以上。
茶餐厅 ：全国茶餐厅总量已近8000家， 香港地区有众多的茶餐厅门店， 大陆主要分布于广东省， 连锁品牌主要集中在香港输出和上海源起， 可以预判， 广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。
牛肉火锅 ：是广东潮汕地域久负盛名的地方美食， 是岭南派火锅的代表作。
近3年来， 牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食， 迅速在大江南北普及， 国内已开立门店量超5000家， 主要集中在华南与华东地区， 四大一线城市布局规模也是与日俱增。
牛肉火锅连锁品牌总部主要集中在广州、 深圳、 汕头和上海， 大约有80%左右的门店还处于单店经营， 由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻， 单家门店运营难度将越来越高， 可以预判， 未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
烧腊烧味 ：是粤菜独具代表性的工艺， 全国烧腊烧味类餐厅多达万家门店， 单广东就已超6000家， 广州有接近1500家， 多以中小型快餐、 简餐为主。
目前， 品牌散乱度较高， 可喜的是， 广州已经有多个时尚品牌诞生，期待未来能够形成产业化运作。
砂锅粥 ：是一道中华传统名点， 以广东， 福建的砂锅粥最为知名， 口味较清淡， 用砂锅、 生米明火煲粥， 全国现有门店3000多家， 广东占比超50%。
卤味 ：粤式卤味也是粤菜经典工艺味型， 尤其以潮汕卤水为代表，全国粤式卤味门店约6000家， 广东境内就分布有近4000家。
其中隆江猪脚饭已成为类似沙县小吃、 兰州拉面的国民级美食代表作， 门店数量高达3000家， 广州就有近800家门店。
值得一提的是， 2017年是卤鹅品牌专门店集中爆发流行的元年， 汕头澄海老字号品牌日日香在深圳一炮而红， 广州诞生出多个新生潮流品牌， 如物只卤鹅、狮头牌、 天天鲜、 益淘盛大师等品牌， 大多生意火爆。
