广州嘉政烧腊培训学校

在长江流域以南，烧腊是名副其实的无冕之王。广东人把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。为了弘扬和让更多人了解烧腊美食，嘉政烧腊培训中心为大家介绍一下烧腊中常用酱汁的制作，一起来看一下吧！

腌料：  

【叉烧酱】可用来制作蜜汁叉烧。 

制作方法：将 芝麻酱、花生酱、南乳 用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁，白砂糖，松肉粉，海鲜酱、盐各，生抽王、沙姜粉，鸡粉，蚝油、味粉，五香粉一起拌匀即可。

【烧鹅酱】  

制作方法：将 盐，白糖，蒜头粉、鸡粉、蚝油，沙姜粉、味粉、鲜酱油，花生酱、麻酱，海鲜酱，一起拌匀。

【糖醋汁】  

制作方法：将白醋、白砂糖煮沸，下入盐调味，最后放入青红辣椒碎。

【蒜香粉】  

制作方法：将 蒜蓉、盐、味粉、蒜香粉 混合在一起即可。


调味料：  

【烧鹅汁】  

制作方法：将 清水与烧汁、盐、鲜酱油、九制陈皮一起煮滚即可。

【怪味酱】  

制作方法：芝麻酱用白醋拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉，姜汁，花椒调味，最后放辣椒油即可。


蘸料  

【乳猪酱】  

此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

制作方法：将海鲜酱，柱侯酱，陈皮蓉、沙姜粉（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁，南乳、芝麻酱，细砂糖一起拌匀，用中慢火烧沸。

酸梅酱  

用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

制作方法：将酸梅酱、沙姜粉、白醋放在一起煮滚，再下入黄栀子水上色，再用生粉打芡。

【汾蹄汁】  

制作方法：将白醋、大红浙醋、绍酒煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁，芝麻油、蒜蓉、辣椒油调味。

【上皮水】  

用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

制作方法：将清水或白醋，柠檬，麦芽糖，大曲酒、大红浙醋拌匀。

【乳猪上皮水】  

制作方法：将白醋，麦芽糖、大曲酒，大红浙醋一起拌匀，不可加热。

如果还想了解更多烧腊知识和五星级烧腊配方欢迎到广州嘉政烧腊培训中心交流学习。