学烧腊技术选择哪里？嘉政一个红烧乳鸽能留住你的心
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
广东的红烧乳鸽有以下几个特点：色泽金黄，皮脆骨软，肉嫩多汁，香味浓郁。红烧乳鸽虽然是一道传统的粤菜风味，但是做到以上几个特点也并非是一件容易的事。有人说，红烧乳鸽是衡量一个烧腊师技术高低的标准。那么，想要学到正宗的广式烧腊技术应该选择哪里的培训学校？来听听嘉政黄师傅讲解红烧乳鸽的做法关键你就知道如何选择。
红烧乳鸽是广东十大名菜之一，名气大，喜欢的人众多，有酒楼会将它做成招牌菜推广，也有酒楼把它做为招揽生意的特价菜，更有酒楼干脆直接做吃鸽的专门店来经营，总之是广东各大酒楼必备的一道主菜。黄福豪师傅在星级酒店工作20余年。总结出三大做好红烧乳鸽的关键点：
1、乳鸽原材料选材。乳鸽需要选择喂食五谷杂粮长大的白毛乳鸽，个头大概7两重。符合这些标准的乳鸽，大多是20天左右，即“吃奶期”。这样的鸽子，保证了成品最肥最嫩的标准，鸽子一旦断奶(28天后)自己啄食时，骨肉发生了质的变化，变柴变硬，适合炖汤，不宜做红烧。
2、腌制和卤水。红烧乳鸽有腌制生炸法和卤浸入味熟炸法两种，各有利弊，风味各异，各有千秋，两种做法也跟不同区域的师傅有一定的关系。
3、风干操作。春夏秋冬的气候变化也会影响到红烧乳鸽的皮色效果，在独立的风干房中要设定好恒温恒湿（湿度40%RH—50%RH，温度16℃—18℃），生腌鸽子风干房的温度需要设定的更低些，特别是夏天厨房气温较高时，可以保鲜。不管是哪种炸法，通过标准温度和湿度环境下，最多3小时内风干，紧接着炸香上席风味最佳。做到中午挂干中午销售，下午挂干下午销售，不留隔餐销售，更不留隔夜销售。
掌握以上三点关键之处，再按照黄师傅的正宗烧腊操作流程进行烧制乳鸽，一个完美的红烧乳鸽就做出来了。
