广式烧腊做法中，白切鸡最经典的做法是什么
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
在广东和海南地区，鸡的做法多种多样，湛江有白切鸡、清远也有白切鸡、海南则有文昌鸡。不同地区对鸡的味道要求不同，造就了鸡肉的百千种做法。那么在广式烧腊的做法中，白切鸡最为经典的做法是什么？今天我们来探讨一下。
选材是所有美食制作离不开的话题。广式白切鸡选材较为广泛，三黄鸡、阉鸡、土鸡、嫩鸡都可以用来做白切鸡的食材，这里要注意的是，阉鸡重5~6斤为佳，超过6斤就属于过肥了，并不适用，其他品种的鸡净重在2~3斤之间。生长时间，根据鸡种的不同，从三个月到半年不等。要说那种鸡的肉质比较好，阉鸡是个不错的选择，鸡在一斤左右就进行阉割，阉割后会疯狂长肉，这种肉嫩而不老，吃起来滋味十足。
在实际的烧腊快餐店经营中，因为快餐单价不高，不建议用上号的阉鸡来做白切鸡，选用市场上一般的鸡即可。同是白切鸡，不同地区有不同的做法。在广式烧腊店铺经营中，消费群体多为两广地区人群，建议按照广东白切鸡的做法来做。广东白切鸡经典做法是泡煮。具体过程如下：将水煮开后，将鸡放入滚水中烫皮三次，每次烫皮30秒，再过冷水，这样做可以让肉质更为紧致，而且鸡腔内的血水也可以排干净。将鸡烫三遍后，将整只鸡放入锅中，用大火把水煮开，转小火泡煮20~25分钟，完全熟了即可出锅。或许有人不懂得怎样判断生熟，在这里说一个小技巧，在鸡腿关节上一点的位置用手捏住，如果肉向上收缩，感觉到皮肤内部连接骨头的筋断了，那就是熟了。也有另一个判断鸡肉生熟的办法，就是用筷子插一下大腿肉最厚的地方，看流出来的水是透明的还是红色的血水。如果是血水，那么明显不够熟。刚才说到鸡煮熟后要过冷水。过冷水是为了让鸡肉口感变得紧致细嫩。
泡煮是广东白切鸡里面最为经典做法，跟其它地方的蒸白切鸡有着口感上本质的区别。如果一个白切鸡的做法满足不了你的胃口，可以关注我了解其它广式烧腊美食：脆皮烧鸭烧鹅、烧乳猪、潮州卤水、客家盐焗鸡等做法。
