烧鸭靓不靓不光是皮水问题 烧鸭师傅用不同皮水照样烧出漂亮烧鸭
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
很多人印象中，烧鸭皮脆不脆，色泽好不好看是由皮水决定的。这样导致很多人热衷于找皮水配方，网上论坛找、贴吧找、淘宝找……到头来就没找做出过好看的广东脆皮烧鸭。其实烧鸭靓不靓不光是皮水问题，火候也是影响成色的一大因素。对火候掌控技术好的师傅，给他不同的皮水，照样能烧出漂亮的脆皮烧鸭。
在烧腊培训学校的学习中我们得知，烧鸭皮水的主要材料莫非是水和醋。脆皮水使用的材料是一样的，但不同的是，材料的比例搭配在个人的做法和习惯上都有所不同。换句话说，师傅之间使用的脆皮水不同的不是材料，也不是他们使用的脆皮水有很大的不同，相反，他们使用的脆皮水基本是相同的。那要找出他们的不同之处来，就是他们每个人的制作流程里面的差别了。
皮水是一样的，但也有区别。有人调的皮水比较浓，有人调的皮水比较轻。因此在烧鸭入炉烧制时，不同皮水浓度要搭配不同的火候来烧烤。黄师傅说，浓的皮水需要用小火烧烤，轻的皮水得用大火烧烤，这样才能烧出卖相好看的烧鸭。
正因为经验丰富的烧腊师傅都知道脆皮烧鸭烧制最重要的是火候的使用和掌控，知道什么时候用大火什么时候用小火，这样才能用不同的皮水同样烧制出靓烧鸭。在脆皮烧鸭制作过程中，前期清洁、打气、烫皮、上皮水这些工序很重要，后期的风干、焙炉、烧烤同样重要。在广东脆皮烧鸭制作学习中，学员们不仅要掌握每个步骤的做法，更要理解每个步骤为什么要这样做，懂得其中操作原理，最后融入自己的脆皮烧鸭制作实操中。这样才能有好的烧鸭出品！
