广东烧鹅培训学习起来并不难 关键是要掌握做法中的这些过程细节
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
广东烧腊以脆皮烧鹅为尊，吃过烧鹅的人都会对其赞不绝口。外行看热闹，内行看门道。不懂烧鹅做法的人都觉得烧鹅是一个神奇的事物，做法肯定是非常复杂困难的。其实在内行烧腊人眼里，烧鹅的制作方法一点都不难。关键是要对烧鹅有深入的认识，懂得烧烤火候的掌控。以下是我们20多年烧腊经验黄师傅给总结的几点广式脆皮烧鹅烧制时需要注意的事情。
一、烧烤前的准备：焙炉
大家都知道烧鹅需要填料缝针烫皮上皮水并风干，但是很多人却不知道烧鹅需要焙炉。焙炉的意思是将风干后的鹅胚放入预热好的烧炉进行烘干操作。焙炉是为了让鹅身表皮进一步干燥和绷紧，对接下来的烧烤有很好的帮助。为什么有些人做出来的烧鹅皮不脆或者颜色淡，就是这一步没做好的原因。
二、烧烤过程的火候掌控
在进行焙炉后，把炉内全部木炭点燃，将火力提升到中火，使烧炉达到高温状态。这时盖上盖子，闷烧15分钟（视鹅的大小适当增减）。15分钟后开盖检查鹅腿是否上色，如未能上色，将未上色的部分拨向火苗集中烧烤上色。烧制至40至45分钟左右，烧鹅烧至双眼稍突，色泽金红或是枣红色即可。也可在广东烧鹅烧至金红之后，取出并将鹅身平放用手托着，观察鹅尾的开腔处，是否有滚滚的清水溢出？若有，即代表烧鹅已烧熟。
三、明档烧腊烧鹅烧制后的处理
因为广东烧腊快餐、港式烧腊茶餐厅里多是明档烧腊出品，所以烧制出炉的烧鹅需要有一个较好的卖相。这需要在烧鹅出炉时进行效果处理：在烧鹅出炉时，表皮未收缩时，迅速在表皮刷一层花生油，以增加烧鹅整体的光泽，最后再上架销售。
以上3点广东烧腊烧鹅制作的小技巧，是嘉政烧鹅培训机构黄师傅20多年的经验总结，希望能帮助到你。
