广州嘉政烧腊培训学校

广东脆皮烧鸭好卖不仅仅因为它味道好，也有它有着鲜红丰满的卖相。广东脆皮烧鸭，是众多美食爱好者的至爱，也是走进平民百姓家的一份快餐外卖。好的脆皮烧鸭，颜色鲜亮，皮脆干香，这是它的主要卖点！然而在外面普通的熟食店，大部分店家做的烧鸭都是干瘪颜色差的，甚至烧到发黑的都有，卖相不好看的同时也影响了生意。广东脆皮烧鸭怎样才能烧出颜色均匀鲜亮有光泽？嘉政烧腊给你总结以下两点脆皮烧鸭做法经验。

火候掌控要到位，点到即止

虽然说烧鸭出炉后刷一层油可以让烧鸭光泽度有所增加，但是如果烧鸭本身已经烧黑或者没上色，刷再多的油也于事无补。一般烧鸭在烧制过程中便会自然出油，只是要注意烧制火候。火力不能太大太猛，前期大火鸭子上色后，后期就可以改中小火恒温，保持鸭子的脆皮干香，直至出炉。这里说的恒温，指的是前期的火力猛，不能时大时小，因为这样容易导致鸭子上色不均匀，然后后期需要降低炉温，不能和前期一样大火力，否则鸭子皮层的油脂容易烧干，出现鸭子皮与肉分离，表破干巴巴的现象，甚至表皮被烧焦烧黑。

 

加炭的秘诀

一个烧腊师傅由新手转向技术成熟的一个重要衡量标准就是加炭能不能一次性加够一炉烧鸭所需的炭量，烧制过程中不需要过多的干预，然后一直烧到鸭子成熟，出炉，中途不用加炭加火。在广东脆皮烧鸭的培训实操中，嘉政师傅经常要求学员懂得如何判断加炭的时机、加多少量等。做烧鸭并不需要整个过程都守在炉边看火候，在实际的开店经营中，我们还有很多其它事情要忙，不能一直看着烧鸭烧制出炉。所以学会合理加炭，不仅能掌控烧鸭成色，还能帮助我们有效提升工作效率。

做广式烧腊本身就是一个孰能生巧的事情，做脆皮烧鸭我们追求卖相与味道，就要懂得烧鸭的制作原理，通过大量的实操把我们的肌肉记忆联系好，才能烧制出颜色均匀鲜亮，味道一流的正宗广式脆皮烧鸭。