广东传统豉油鸡烧腊菜品做法培训 玫瑰露起到点睛作用
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
酱油来到广东，有一个称呼叫做“豉油”，是餐桌上的调味好手！广东这边的豉油可以搭配的菜式超级多，很多粤菜菜式都离不开豉油的调味，但是豉油使用量最多的还是广东“豉油鸡”。豉油鸡顾名思义就是使用酱油浸泡出来的鸡，砍块上碟食用。豉油鸡的做法我们追求传统正宗口味，但是一些不懂行的人却不懂传统的豉油鸡制作方法。
真正的豉油鸡，全称应该是“玫瑰豉油鸡”，皆因玫瑰露是豉油鸡的点睛之笔。很多不懂行的烧腊师傅，因找不到好的玫瑰露酒，就是用香精勾兑的玫瑰露代替。先不说香精安不安全的问题，勾兑出来的，味道总会比真正的玫瑰露酒差很多，这会导致泡出来的豉油鸡香味不够，不正宗。另外，对鸡也是有要求的。豉油鸡的原材料建议使用3个月以上，净重两到三斤的清远鸡，这个时段的清远鸡鸡肉鲜嫩，鸡肉香味配合玫瑰露酒香味，是一大味觉享受。
浸泡方面，嘉政烧腊培训师傅介绍到，嫩一些的鸡，上色浸泡20分钟已经熟透了。泡鸡并不是一直使用滚烫的卤水来浸泡，我们一般是把卤水烧开后把整鸡下锅，再烧开，然后关火开始计时。这样浸泡出来的豉油鸡鸡肉组织才不会被破坏，口感才是最好的。
