烧鸭皮水怎么调？有什么秘方技巧在里面？想开烧腊档，这些都要懂
2020-07-24 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
要搞烧腊创业，需要懂得哪些烧腊技能？脆皮烧鸭烧鹅会做吗？广东蜜汁叉烧会做吗？客家盐焗鸡会做吗？澳门烧肉会做吗？白切鸡豉油鸡会做吗？
今天让嘉政烧腊技术培训学校的梁师傅讲一下烧鸭皮水的问题：
皮水有高浓度皮水，也有低浓度皮水。所谓的烧鸭皮水浓度高低，说的就是醋(水)和麦芽糖比例的浓度。烧鸭上色主要靠皮水中的糖，其高温分解成单糖分子，呈现红色。正常来说，皮水的糖浓度越高，越容易上色，色泽越深。反之，糖浓度低，烧鸭就不容易上色，甚至出现烧鸭上色不均匀现象。
高浓度的皮水不能使用高温来烧，那么在这里的满炉光鸭12个，且是换毛鸭，注定要烧制更长的时间，一般烧鸭时长是40-45分钟左右，这里起码要60分钟才能保证12个鸭子全熟。为什么？因为高浓度的皮水不耐火，鸭子不容易熟，且烤出来骚味也非常的重。
在香港餐厅这种情况很常见，他们的鸭子都很红，但是不够香，而且略带有骚味。因为“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看，但缺乏大火才能逼出来的传统的香味！
嘉政告诉学员，将来回去开烧腊餐厅或烧腊档口，不建议采用高皮水+低火力烧制法，因为烧鸭出炉不够香，光色泽好看不管用，现在的客人都很嘴刁，好看不好吃的东西，做生意不会长久。
总的来说，烧鸭皮水浓度的高低用法，需要根据烧制的生胚数量、烤炉属性、色泽追求、火候大小等来定，而不是一昧地想要鸭子色泽好看就高浓度，想要鸭子干香就大火猛烧，这样做法极度不可取。
