广州嘉政烧腊培训学校

来参加广东烧腊技术培训的新手学员一开始的烧腊出品都不会太好，那烧鸭来说，新手烧出来的烧鸭颜色一块一块的，非常不均匀。我们要先分析为什么会出现颜色不均匀的现象，然后再寻找解决办法。

广式脆皮烧鸭腹部上次不均匀，是什么原因造成的呢？嘉政在带大家找答案 ，脆皮烧鸭腹部上色不均匀，整体效果很差，我们要知道问题是出在哪里？从而找到解决问题的方法。只有找到了真正的原因才能够对症下药找到正确的解决方法。

 

首先我们要理解烧鸭烧鹅烧烤上色的原理，嘉政黄师傅告诉学员，烧鸭烧鹅上色是因为皮水，皮水中含有糖，糖在一定高温的作用下发生了分解形成红色的单糖。所以我们发现，烧鸭皮水中糖分的含量对于烧鸭的上色有一定的影响，糖分不宜过多也不宜过少，适合就好。当然糖分的多少直接影响到脾水的好坏，所以在给广式脆皮烧鸭上皮水的时候皮水一定是均匀的。因为皮水中含有很多的糖分还有其他一些成分，所以，在长期放置时可能会产生沉淀，这个时候在上皮水的过程中，我们就要进行搅拌搅拌均匀之后，在中间取皮水在给鸭子上色，这样才能上得均匀。

其次，脆皮烧鸭上色不均匀，还有是否与某部分烫皮造成出油，影响上皮水有关。 水和油的沸点是不一样的当广式脆皮烧鸭进入独自进行烧烤时，油和水是分离的这个时候如果鸭子一部分的出油过多会影响皮水，这时候的皮水，就像是，光滑油面上的一个物体，它会慢慢的滑掉。因而那个部分就会高温，没有皮水，也就没有颜色出现一块白的。

 

此外，要检查一下鸭背的皮肤是否完好，破皮、坏皮都会影响上色。破皮、坏皮由于在 烧制的过程中，会滴水或滴油冲走或冲淡皮水，从而影响上色。