选材、烧烤，带你领略广东传统脆皮烧乳猪的魅力
2020-07-23 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
广东人在传统节日有着烧乳猪祭祖的习俗，而如今烧乳猪更是普及到日常饮食餐桌上。广东脆皮烧乳猪分光皮和麻皮两种，通体金黄偏红，符合广东传统喜庆氛围颜色。口感上爽脆有层次，乳猪经过处理和烧烤，香味浓郁肥而不腻。现在不需要参加重要传统节日和庆典宴席才能吃到烧乳猪，广东的很多烧腊快餐店和茶餐厅都供应烧乳猪菜品了。
嘉政烧腊的培训课程中，设置了广东脆皮烧乳猪的专门课程，从乳猪选材、加工腌制到烧烤出炉上桌，整套流程都教授给烧腊课程学员们。下面一起来了解一下：
选材。嘉政的陈师傅讲到现在的乳猪货源一般分为越南猪和湖南猪。由于品种因素的影响，新手烧腊师建议选择越南猪进行烧制。不过越南猪会比湖南猪成本高一些。乳猪不宜选择过大的，一般不超过八斤。乳猪过大，猪肉内水份会过多，重量太大，不好腌制入味风干和烧烤。
腌制。腌制主要作用是祛除乳猪本身的腥臊味，让香料的味道渗入猪肉内部。腌制腌料的主要成分是：五香盐，南乳、麻酱、柱侯酱、浙醋、麦芽糖等。腌制时需要把小猪的脊骨、扇骨除去，然后用五香盐腌制二十分钟，用开水“烫皮”再洗净，涂上配料，便上叉造型。然风干备用。
烧烤。这重点讲一下麻皮乳猪的烧烤。我们的乳猪风干一般需要8小时以上时间。如果风干时间不够，那么猪肉内残留的水份过多，会导致烧制时颜色不均匀的情况。足够风干后的乳猪，非常容易上色。之后便是烧出麻皮。烧麻皮的方法是一遍一遍的刷油-烧烤、刷油、烧烤……直到整猪颜色均匀和有麻皮。
要想烧制出一只卖相好味道佳的脆皮乳猪，还有非常多步骤在这里未能细细描述。如果你对烧乳猪有兴趣，那么请关注我们！
