广州嘉政烧腊培训学校

瓦缸港式（深井）烧鹅皇

　　“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具

　　瓦缸烧鹅：一词早已红透了餐饮烧腊界。其以瓦缸一词打下的半壁江山，至今还是没动摇过。 瓦缸已经是老式了，但也是传统式。早在以前的祖先就用瓦缸作为烧腊的工具了。后来才有铁皮炉、不锈钢炉、煤气炉、电气炉。。可在当今餐饮烧腊界中再也没几间是保留着瓦缸烧制了，更没多少烧腊师会使用瓦缸烧制了，也许是复古的原因，瓦缸烧鹅一词吸引着不少食客驱车而至。。
也许是我好学，致而学习到传统的瓦缸烧制和深井（古井）烧制。瓦缸顾名思义就 是用泥巴烧制的缸，即农村装谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸炉的设计
地面用砖头砌成一个炉头，高为30到40公分（可放入一炉胆）瓦缸底部中间切割成一个大小如炉胆的圆形炉孔。其边上切割出一个圆形垂斜圆孔。其圆孔可放入一不锈钢圆筒，作为流油和清洗瓦缸内部所用。瓦缸底部呈山形，油可随山形流向出油孔。

　　其缸中间为大肚缸，顾名思义就 是缸中间大，头尾小，这样可防直烧。瓦缸顶部的盖子取钢板制造，这样可防止散温，在钢板中点接焊一个把手即可。
瓦缸需要用铁线围窟着，防止烧破。瓦缸烧制因其不易散温，所以非常节约木炭，而且烧制时间非常短，但烧制技术要过硬。往往在分钟内，可使烧鹅由非洲刚旅游回来那模样。但也因其不易散温而烧制达到了皮色和脆度上限到至高境界，从而达到也从而达到客源留长，源源不绝。

一、准备鹅盐、鹅酱、味料，配方，待用。将8到10斤重的鹅宰杀干净。（一般去市场杀。）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。

二、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。
三、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。（充气，不要充太满以免造成破裂）
四、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。）

五、取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
六、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。

七、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。
八、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。
九、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不一致（温度要看鹅的只数，天气而定）
十、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。
十一、盖上盖子烧鹅 
十二、   烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。变轻即可。

十三、取出稍冷即可扫上油挂于明档处售卖了。