正宗潮洲囟水的做法《一》
2020-07-25 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
今天嘉政烧腊培训中心跟大家分享一下，正宗的潮洲囟水的做法。
潮州卤水在烧腊行业里面受欢迎程度是无可替代的。但对于很多烧腊师傅来说，它又是“高不可攀”的，为什么？
一来，要拿到一份好的卤水配方非常困难；
二来，觉得潮州卤水是只有潮州师傅才能做好，自已即便拿到配方，也不一定能够做出一桶好吃的卤水。
其实，制作一桶好吃的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
。
潮州卤水在烧腊行业里面受欢迎程度是无可替代的。但对于很多烧腊师傅来说，它又是“高不可攀”的，为什么？
一来，要拿到一份好的卤水配方非常困难；
二来，觉得潮州卤水是只有潮州师傅才能做好，自已即便拿到配方，也不一定能够做出一桶好吃的卤水。
其实，制作一桶好吃的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
。
