广州嘉政烧腊培训学校

广式烧腊培训中的明炉烧鸭历史悠久。风味独特，多人都喜欢吃明炉烧鸭，其营养丰富，味道鲜美怎么做才好吃？欢迎您来嘉政广式烧腊培训中心学习，根据自己的口味动手进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。

原料：肥嫩光鸭1只 皮水

味料：烧鹅盐、烧鹅酱（详见高一手烧腊秘籍精华版）

 

做法：

一、.准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用

二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米、干葱、八角、香叶、洋葱待用。蒜米拍扁、  干葱拍扁、八角拍扁、洋葱切丝

三、准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。明炉烧鸭叉一支

四、在光鸭右翼底开一小孔。在小孔内折断3条仂骨。

五、去除内脏、食道、气管等。在鸭肛门处扣断鸭肠。。

六、将鹅盐、鹅酱、均匀涂在鸭腔内，将料头、料酒放入。

七、用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着

八、鸭翼底下用萝卜封住，以免漏出鸭汁。

九、烧锅下水煮开，将鸭稍烫皮，鸭表皮收缩即可。取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干。（最好就是放掉内腔水分，在这里就不解说那步了，自己研究吧）

十、用烧腊勾挂起，淋上脆皮水。将鸭挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。

十一、用明炉烧鸭叉从鸭腿内侧处插入。直穿出至颈部。将鸭颈缠住明炉烧鸭叉。将鸭下巴插至一半，

十二、明炉内加入荔枝炭。生好火，戴上烧腊手套，就开始双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝火，翻转烧制。当鸭身开始转金黄时，鸭身离火，再次烧制鸭头部位，将鸭头部位烧至熟（滴出轻油）。            将鸭身再次置于炉上翻转烧制。当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。